恋しい麻婆豆腐の口の中に広がる味 [ご当地グルメ]
御殿場市で一番美味しい麻婆豆腐の一角を担うであろうお店チェン
路地裏の奥ばった所にあるお店の前は、駐車場イッパイのお客さんであふれる。
もしかした東京の何処かもしくは横浜の中華街ならこれより美味しい麻婆豆腐が
あるかもしれないが、僕が人生で食べた範囲では一番美味しい麻婆豆腐が近所にある。
そもそも麻婆豆腐という料理は子供時代にも何度か食卓に上がった記憶があるのだが
ここまで強烈に昼食べたのに夜また食べたくなる麻婆豆腐を僕は知らない。
「ここ麻（まー）」
麻婆豆腐（以下ＷＩＫＩより抜粋）
---------------------------------------------------------------------------------------------
唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。
四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。
日本では辛みを抑えるためか、材料の入手難からか、花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しており、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方を選べる店もある。
「麻婆」（マーポー）とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいる。
日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」（ユーシアンチエズ）と「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュ）という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スゥ）、嫩（ネン）、鲜（シェン）、香（シャン）に注意を払うことであるとされる。また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。これを「酥」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
---------------------歴史----------------------------------------
清の同治帝の治世（1874年以降）に、成都の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに作ったのが最初とされる。陳劉氏の顏にはあばた（麻点）があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。
当初の麻婆豆腐は、先に中華鍋で菜種油を熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉とトウチを入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。
清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する，豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。そこまで町から4、5里（2キロメートル余り）あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。」という内容を記している。
後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は中華人民共和国成立後に成都市飲食公司の所有する国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。中国大陸では文化大革命以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち(上記の通り唐辛子系の"辣"と花椒系の"麻"の二種類の辛味を用いる為)とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
日本では、四川省宜賓出身の料理人陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、1970年代に店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。
肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。1971年（昭和46年）に丸美屋食品工業が「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。その後、香港や台湾でも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。2004年頃より、前述の丸美屋食品工業からもコンビニエンスストア（主としてサークルKサンクス）限定で陳麻婆豆腐（具入り）が発売されている。
近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、2003年頃からは汐留シティセンター1階に出店した聘珍樓茶寮（2005年閉店）などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、麻婆丼の名で提供している
ちなみに最近大好きなＹＯＵＴＵＢＥチャンネルの中国史が本当に面白くてためになるので
張り付けておきます。
※煙突掃除絶賛受付中です
御殿場・箱根・小山町・十里木・山中湖・静岡県・神奈川県・東京
薪ストーブ・暖炉のことなら
お任せ下さい！
ハース＋ハース
静岡県御殿場市神場６４６－２５９
電話０５５０－８９－２７８９
路地裏の奥ばった所にあるお店の前は、駐車場イッパイのお客さんであふれる。
もしかした東京の何処かもしくは横浜の中華街ならこれより美味しい麻婆豆腐が
あるかもしれないが、僕が人生で食べた範囲では一番美味しい麻婆豆腐が近所にある。
そもそも麻婆豆腐という料理は子供時代にも何度か食卓に上がった記憶があるのだが
ここまで強烈に昼食べたのに夜また食べたくなる麻婆豆腐を僕は知らない。
「ここ麻（まー）」
麻婆豆腐（以下ＷＩＫＩより抜粋）
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唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。
四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。
日本では辛みを抑えるためか、材料の入手難からか、花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しており、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方を選べる店もある。
「麻婆」（マーポー）とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいる。
日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」（ユーシアンチエズ）と「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュ）という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スゥ）、嫩（ネン）、鲜（シェン）、香（シャン）に注意を払うことであるとされる。また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。これを「酥」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
---------------------歴史----------------------------------------
清の同治帝の治世（1874年以降）に、成都の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに作ったのが最初とされる。陳劉氏の顏にはあばた（麻点）があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。
当初の麻婆豆腐は、先に中華鍋で菜種油を熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉とトウチを入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。
清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する，豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。そこまで町から4、5里（2キロメートル余り）あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。」という内容を記している。
後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は中華人民共和国成立後に成都市飲食公司の所有する国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。中国大陸では文化大革命以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち(上記の通り唐辛子系の"辣"と花椒系の"麻"の二種類の辛味を用いる為)とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
日本では、四川省宜賓出身の料理人陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、1970年代に店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。
肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。1971年（昭和46年）に丸美屋食品工業が「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。その後、香港や台湾でも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。2004年頃より、前述の丸美屋食品工業からもコンビニエンスストア（主としてサークルKサンクス）限定で陳麻婆豆腐（具入り）が発売されている。
近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、2003年頃からは汐留シティセンター1階に出店した聘珍樓茶寮（2005年閉店）などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、麻婆丼の名で提供している
ちなみに最近大好きなＹＯＵＴＵＢＥチャンネルの中国史が本当に面白くてためになるので
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名古屋名物台湾ラーメン [ご当地グルメ]
名古屋に行ったら食べたいものランキング1位である
味仙の台湾ラーメン。辛みをおさえたアメリカン（コーヒーみたいに）も存在しますが
僕は断然イタリアン（辛さ増してるという表現です）
そして青菜炒めも絶品です。
そんな台湾ラーメンの袋ラーメンをお土産で頂いたので調理してみました。
結果
味仙というよりは三重県桑名市にある盛華の台湾ラーメンに似てます（ここも大好き）
https://tabelog.com/mie/A2402/A240203/24004220/
とっても美味しかったです！！
名古屋に行ったら是非是非 延泊してでも食べてみてください！！
※ＷＩＫＩより
味仙 矢場店の台湾ラーメン
1970年代に、名古屋市千種区今池にある台湾料理店「味仙」（みせん）の台湾人店主である郭明優が、台南名物の担仔麺（担通麺、タンツーメン）を元に賄い料理として作ったのが起源とされる
郭明優は1970年代初期の時、友人と一緒に故郷の台湾に旅行で行き、台湾で担仔麺を食べて、日本に帰った後に、友人から台湾で食べた担仔麺を日本でも食べたいから作ってくれという事で、色々研究して担仔麺を作ろうとしたがなかなかうまくいかず、郭明優自身が辛い食べ物が好きという理由でトウガラシやニンニクなどを炒めたりアレンジを加え、混ぜてみたりして従業員のための賄い料理として振る舞っていた。郭明優の友人でもある店の常連客が、ピリ辛の担仔麺の賄い料理を見て美味そうだから作ってくれと頼まれて作ってあげたところ、美味いからメニューに加えた方が良いと説得され、店に出す事になった。「台湾ラーメン」の名前の由来は、店に出す際に郭明優がネーミングをどうしようかと考えた時、故郷の台湾で担仔麺を食べて、担仔麺を日本で作ろうとした事から、台湾の麺料理の繋がりにより、命名したという。担仔麺を名古屋人の好みに合わせて味付けを辛くしたものであり、1年近くの試行錯誤の研究の末の1971年頃に完成したという。
郭明優の故郷・台湾では中国四川省発祥の担々麺などの辛い麺料理はあるが、「名古屋ラーメン」として逆上陸するまで同一の激辛ラーメンは存在しなかった（「スパゲティ・ナポリタン」や「アメリカン・コーヒー」がないのと同じ）。
この麺は以前から店のメニューとして存在しており、一部の客の間だけで愛されていた。急激に広まったのは激辛ブームに沸いた1980年代中期からで、辛い料理として多くのテレビ番組で取り上げられた。「トウガラシに含まれるカプサイシンには痩せる効果がある」「具材のニラなどでスタミナが付く」などといった触れ込みによって人気に火が付いた。
その後、台湾ラーメンは周辺の飲食店にも影響を及ぼすようになった。例えば、名古屋大学生協の学生食堂やトヨタ自動車の社員食堂などでは、レギュラーメニューとして取り扱っており固定ファンが多い。現在では、名古屋市内の中華料理店のおよそ7割がメニューに置いている台湾ラーメンは、既に名古屋のご当地ラーメンの一つになっていると言える。しかし、東海三県とその周辺以外の地方では台湾ラーメンを取り扱う店舗はほとんどなく、東京都や大阪府などの大都市部の一部の地域で若干取り扱っている店を目にする程度で、日本中で広く認知されているとは言えない状況である。
郭明優は弟妹が4人おり、のれん分けにより名古屋市内で知られるようになった。2016年には東京・神田駅近くにも系列店を出店し、東京でも知られるようになりつつある。
非常に辛いため、辛さが苦手な人にも配慮し、アメリカン・コーヒーと同じく辛さを薄くした「アメリカン」も味仙では存在する。反対に辛さを増した「イタリアン」を提供する味仙の支店もある。
醤油スープが基本だが、店によっては味噌ラーメンやとんこつスープ、塩ラーメンなどを台湾ラーメン風にアレンジして出す場合も見られる。台湾ラーメンの具を流用した汁なしの台湾まぜそばも考案されている。
また湖池屋から郭明優監修のもとで台湾ラーメン味のポテトチップスが中京地区で発売されている
http://www.misen-ganso.jp/
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電話０５５０－８９－２７８９
味仙の台湾ラーメン。辛みをおさえたアメリカン（コーヒーみたいに）も存在しますが
僕は断然イタリアン（辛さ増してるという表現です）
そして青菜炒めも絶品です。
そんな台湾ラーメンの袋ラーメンをお土産で頂いたので調理してみました。
結果
味仙というよりは三重県桑名市にある盛華の台湾ラーメンに似てます（ここも大好き）
https://tabelog.com/mie/A2402/A240203/24004220/
とっても美味しかったです！！
名古屋に行ったら是非是非 延泊してでも食べてみてください！！
※ＷＩＫＩより
味仙 矢場店の台湾ラーメン
1970年代に、名古屋市千種区今池にある台湾料理店「味仙」（みせん）の台湾人店主である郭明優が、台南名物の担仔麺（担通麺、タンツーメン）を元に賄い料理として作ったのが起源とされる
郭明優は1970年代初期の時、友人と一緒に故郷の台湾に旅行で行き、台湾で担仔麺を食べて、日本に帰った後に、友人から台湾で食べた担仔麺を日本でも食べたいから作ってくれという事で、色々研究して担仔麺を作ろうとしたがなかなかうまくいかず、郭明優自身が辛い食べ物が好きという理由でトウガラシやニンニクなどを炒めたりアレンジを加え、混ぜてみたりして従業員のための賄い料理として振る舞っていた。郭明優の友人でもある店の常連客が、ピリ辛の担仔麺の賄い料理を見て美味そうだから作ってくれと頼まれて作ってあげたところ、美味いからメニューに加えた方が良いと説得され、店に出す事になった。「台湾ラーメン」の名前の由来は、店に出す際に郭明優がネーミングをどうしようかと考えた時、故郷の台湾で担仔麺を食べて、担仔麺を日本で作ろうとした事から、台湾の麺料理の繋がりにより、命名したという。担仔麺を名古屋人の好みに合わせて味付けを辛くしたものであり、1年近くの試行錯誤の研究の末の1971年頃に完成したという。
郭明優の故郷・台湾では中国四川省発祥の担々麺などの辛い麺料理はあるが、「名古屋ラーメン」として逆上陸するまで同一の激辛ラーメンは存在しなかった（「スパゲティ・ナポリタン」や「アメリカン・コーヒー」がないのと同じ）。
この麺は以前から店のメニューとして存在しており、一部の客の間だけで愛されていた。急激に広まったのは激辛ブームに沸いた1980年代中期からで、辛い料理として多くのテレビ番組で取り上げられた。「トウガラシに含まれるカプサイシンには痩せる効果がある」「具材のニラなどでスタミナが付く」などといった触れ込みによって人気に火が付いた。
その後、台湾ラーメンは周辺の飲食店にも影響を及ぼすようになった。例えば、名古屋大学生協の学生食堂やトヨタ自動車の社員食堂などでは、レギュラーメニューとして取り扱っており固定ファンが多い。現在では、名古屋市内の中華料理店のおよそ7割がメニューに置いている台湾ラーメンは、既に名古屋のご当地ラーメンの一つになっていると言える。しかし、東海三県とその周辺以外の地方では台湾ラーメンを取り扱う店舗はほとんどなく、東京都や大阪府などの大都市部の一部の地域で若干取り扱っている店を目にする程度で、日本中で広く認知されているとは言えない状況である。
郭明優は弟妹が4人おり、のれん分けにより名古屋市内で知られるようになった。2016年には東京・神田駅近くにも系列店を出店し、東京でも知られるようになりつつある。
非常に辛いため、辛さが苦手な人にも配慮し、アメリカン・コーヒーと同じく辛さを薄くした「アメリカン」も味仙では存在する。反対に辛さを増した「イタリアン」を提供する味仙の支店もある。
醤油スープが基本だが、店によっては味噌ラーメンやとんこつスープ、塩ラーメンなどを台湾ラーメン風にアレンジして出す場合も見られる。台湾ラーメンの具を流用した汁なしの台湾まぜそばも考案されている。
また湖池屋から郭明優監修のもとで台湾ラーメン味のポテトチップスが中京地区で発売されている
http://www.misen-ganso.jp/
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電話０５５０－８９－２７８９
